Le marmellate senza zucchero fatte in casa sono sicure?

Come preparare in sicurezza confetture e marmellate di frutta? Quanto zucchero ci deve essere? I barattoli si possono riutilizzare?

Buongiorno, quest'estate ho fatto la marmellata di albicocche senza zucchero, conservata in barattoli di vetro sterilizzati e chiusi sottovuoto. È consigliabile consumarla? O per il fatto che non vi è lo zucchero c'è rischio di botulino? Se dovessi far ri-cuocere la marmellata (per esempio utilizzandola per una crostata di marmellata), la potrei consumare? Grazie

Risponde Fabrizio Anniballi, responsabile Centro nazionale di riferimento per il botulismo dell'Istituto Superiore di Sanità ISS

Ancorché la frutta sia generalmente acida, l’assenza di zucchero nella marmellata pone dei potenziali problemi di conservabilità e sicurezza del prodotto. La sterilizzazione dei barattoli prima del riempimento non è funzionale perché non potendo effettuare il riempimento in condizioni asettiche (almeno a livello domestico), il trattamento effettuato è vano e potrebbe diventare rischioso in quanto la sollecitazione termica dei barattoli potrebbe provocare fratture e danni al vetro.

Per le prossime preparazioni, consiglierei di limitarsi a lavare accuratamente a mano o con la lavastoviglie i barattoli e a sostituire i tappi ogni preparazione (possono essere riutilizzati in sicurezza solo i barattoli di vetro ma è consigliabile rinnovare ogni anno i tappi, per questo motivo i rivenditori li vendono separatamente). Se si effettua il riempimento dei barattoli a caldo, dopo il lavaggio meglio immergerli in acqua calda (50-60°C sono sufficienti) per evitare stress termici agli stessi. La chiusura sottovuoto permetterebbe a eventuali spore di botulino di svilupparsi proprio perché non essendoci l’ossigeno il microrganismo trova le condizioni ottimali di crescita.

 

Alla domanda della lettrice se sia consigliabile o meno consumare la preparazione senza zucchero in linea generale risponderei di no, soprattutto se ne prevede un consumo tal quale. Nel caso in cui volesse consumarla, prima di ogni altra cosa va verificato che non si siano modificate le caratteristiche sensoriali del prodotto. Mi riferisco in particolare al colore, all’odore e alla consistenza. Va evitato l’assaggio e, se qualcuno di questi parametri risulterà innaturale, va eliminato il prodotto con le procedure con cui si eliminano normalmente i rifiuti organici. Se, al contrario, non ci fossero evidenti segni di alterazione (anche le muffe che talvolta si sviluppano sul prodotto sono alterazioni che non devono esserci) si può utilizzare il prodotto per fare delle crostate. La cottura in forno la mette al riparo da ogni rischio.

Nelle marmellate e nelle confetture la quantità di zucchero opportuna (1kg di frutta 1kg di zucchero) è il conservante naturale che ne garantisce la sicurezza. Se si riduce lo zucchero si deve utilizzare un sistema di acidificazione ulteriore della frutta, con succo di limone. In questo caso si deve però misurare il pH del prodotto che non dovrebbe superare 4.0-4.2. Questo valore è molto prudenziale se si utilizzano per la misurazione le cartine al tornasole reperibili in farmacia oppure on-line, rispetto al valore 4.6 che si legge in letteratura.

Fonte Fondazione Umberto Veronesi  24-10-2023